É preciso defender as nossas Raízes! – Chef Vitor de Oliveira

Neste artigo, apresentamos a opinião do Chef Vitor de Oliveira sobre a importância de defender-mos as nossas raízes, costumes e a cultura. Acompanhe o seu ponto de vista e saiba como, o próprio, utiliza as nossas plantas aromáticas, nas suas criações e na produção dos seus pratos gastronómicos.

O nosso património gastronómico e o seu papel na nossa História

É inquestionável a marca que o nosso património gastronómico assume na nossa identidade como povo sofrido, guerreiro e aventureiro e, mais surpreendente ainda, o fato de a sua natural mutabilidade encontrar na nova geração de cozinheiros um caminho orgulhosamente assente nas tradições, nas raízes de povoações maioritariamente pobres e que, à falta de ingredientes mais requintados, encontraram no aproveitamento máximo de todos os ingredientes a forma mais inovadora e sustentável de trabalhar a gastronomia.  

Portugal dispõe de um grandioso leque de produtos autóctones (como as plantas aromáticas das Infusões com História).

Desde as frutas e legumes, passando pelas carnes e pelos peixes, não esquecendo as ervas aromáticas e as infusões que desde tempos imemoriais são usadas para aliviar as mais diversas mazelas e achaques de alma, a maioria dos produtos locais estão perfeitamente associados às características geográficas do território, ao clima e ao tipo de agricultura praticada.

O elevado número de horas de sol e a temperatura amena exponenciam até as simples ervas aromáticas que brotam de forma selvagem ou em produção biológica dos nossos solos e que para além de serem bebidas em infusões, encontram ainda aplicação como condimento, emplastros, sacos de banho ou saquinhos de cheiro para perfumar as roupas.

Como chef de cozinha encontro particular alquimia na criação de marinadas em azeite para confitar peças de carne ou de peixe ou mesmo para aromatizar os caldos que servem de base à maioria dos pratos de cozinha portuguesa.

A Produção Nacional e o destaque que merecia receber

É por essa razão de estranhar a pouca importância dada à produção nacional com denominação de origem protegida e que, na maioria dos casos, não encontra réplica em nenhum outro lado do mundo!

Aqui e acolá, alguns municípios e organismos públicos apresentam-se como defensores dos produtos autóctones e catalisadores da sua produção e consumo, no entanto, a inexistência de políticas generalizadas de promoção e consumo junto daquele que é o segmento basilar da nossa sociedade – as crianças – a maioria destas ações não se reflete de forma impactante, nem ao nível da produção, nem no que concerne ao seu consumo, acabando por cair no esquecimento mormente o contínuo esforço das entidades em perpetuar a sua existência.

Na sua maioria desconhecidos da população pela sua denominação – sim porque o nome faz toda a diferença – muitos desconhecem que os produtos endógenos assentam em processos naturais de cultivo, respeitadores da natureza e localizados em territórios cada vez mais despovoados, fruto da inexistência de atividades laborais atrativas e que fixem as populações.

Exceções há – no entanto – e que merecem ser referidas como é o caso da Maçã de Alcobaça, da Cereja da Cova da Beira, da Pera Rocha do Oeste, da Laranja do Algarve, do Queijo Amanteigado da Serra da Estrela, do Presunto de Barrancos, da carne Barrosã, da Marinhoa ou da Arouquesa, etc, cujo reconhecimento tem conquistado eco ao nível da produção.

Mas tal dever-se-á eventualmente à existência nestes casos de uma política recente e generalizada de apelo ao consumo “do que é nacional é bom”, para além do crescente apanágio dos cozinheiros-estrela, cuja visibilidade pública cria um impacto efetivo junto de pessoas de todas as idades.

A necessidade de agir e promover ações efetivas nas escolas

De todas formas, estas ações são manifestamente insuficientes para evitar o decrescente consumo dos produtos endógenos, razão pela qual é fundamental e até urgente começar a trabalhar diretamente com as escolas no sentido de criar ações que identifiquem, comuniquem e incentivem ao consumo dos produtos locais, pese embora esse trabalho não se dever cingir única e exclusivamente à simples comunicação teórica.

É preciso pois agir! A escola tem de dar o exemplo e promover visitas de estudo aos locais de produção, tem de desafiar à criação de campanhas de defesa do produto da terra, incentivar à criatividade dos alunos para criar imagens de marca identitárias dos produtos DOP, por exemplo.

Creio mesmo que as escolas poderão ter um papel ainda mais importante na implementação de uma política de consumo de produtos locais dentro das próprias cantinas e cafetarias, exigindo aos fornecedores de refeições escolares que apresentem propostas onde os mesmos sejam integrados de forma nutricionalmente adequada às crianças e adultos.

Os próprios pais deveriam ser incentivados a disponibilizar aos filhos lanches à base de produtos locais, descartando os produtos processados como os fiambres, as batatas fritas, os chocolates ou os snacks de cereais.

Note-se de que quando falo de consumo de produtos locais estou a referir-me a lanches à base de queijo, presunto, marmeladas, doces de fruta e frutas nacionais, não descartando os almoços onde a carne, o peixe e os legumes tenham origem local.

Desenganem-se aqueles que acreditam que estes produtos não são saudáveis ou nutricionalmente desadequados.

Estudos científicos indiciam que uma sandes de presunto é claramente mais saudável do que uma sandes de fiambre, imagine-se!

Acredito piamente que a alimentação nas escolas pode e deve ser uma ponte de melhoria para os hábitos alimentares das gerações vindouras que cada vez mais descartam os produtos naturais em detrimento dos snacks da moda.

O pior de tudo é verificar a pouca exigência dos encarregados de educação nesta matéria e a falta de noção do impacto das suas decisões na saúde futura dos seus filhos, na sustentabilidade da produção nacional e consequentemente na perpetuação da nossa riqueza e da identidade gastronómica nacional.

Que fique claro, fruto de um território riquíssimo e de condições climatéricas privilegiadas em Portugal conseguimos produzir os melhores legumes, as melhores ervas aromáticas, a melhor fruta, as melhores plantas tanto em ambiente controlado como selvagem, temos centenas de castas de uvas, dezenas de raças autóctones de aves, de ovinos, caprinos, suínos e bovinos.

Valorizemos a qualidade e riqueza dos nossos produtos

A riqueza é imensa e a qualidade indiscutível mormente os custos mais elevados de produção fruto dos processos naturais ou em modo biológico de cultivo e produção.

Uma coisa é certa, são inigualavelmente mais benéficos para a proteção dos nossos solos e da natureza em geral!

Outra coisa também é certa, estes custos de produção só poderão baixar se se registar um aumento da procura e para tal acontecer só existe um caminho: mudar de mentalidade e optar por consumir o que é nosso. Estas são as regras do mercado!

Se nada fizermos incorremos no risco de ver desaparecer diante dos nossos olhos a famosa dieta mediterrânica de que nutricionistas, médicos, professores e chefes de cozinha tanto falam e se esforçam por perpetuar.

Somos um museu natural e vivo de qualidade e diversidade. Temos de abrir estes territórios ao mundo, educar a nossa população e informar os milhões de turistas que nos visitam para esta realidade.

Só assim conseguiremos aproximar o consumidor de algo único e imprescindível que é esta imensa riqueza de saberes e sabores que fazem de Portugal um país extraordinário e uma referência mundial em termos gastronómicos.

Deixo aqui uma sugestão de utilização de produtos de excelência 100% Portugueses certificados e Biológicos.

Alcatra de Marinhoa DOP confitada com Azeite terras d´Azibo e Infusões Com História de Poejo, Folha de Oliveira e Videira e Alho da Graciosa IGP e acompanhada por Arroz Carolino do Baixo Mondego IGP.

Nota: Este artigo foi escrito pelo Chef Vitor de Oliveira, administrador e gestor multimarcas de projetos como a “Casa do Presunto”, “Aldeias da Beira” ou “Academia do Corte”.